提及淮扬菜，人们多会想到大煮干丝的醇厚，却少有人留意，早茶桌上那碗清爽利落的烫干丝，才是最能体现淮扬菜“鲜而不腻、清而不淡”精髓的美味。作为扬州、泰州等地早茶的灵魂单品，烫干丝没有复杂的配料，没有厚重的酱汁，仅凭一块好豆干、一壶沸水，再辅以简单佐料，便将江南人的精致与烟火气，都融进了这方寸丝缕之间，成为刻在当地人记忆里的早餐滋味。
烫干丝的美味，根基全在一块好豆干。不同于寻常豆干的紧实或松软，制作烫干丝需选用当地特制的大白干，质地细腻紧实，含水量适中，无丝毫豆腥气，且韧性十足，方能切出均匀细软的丝。真正的老手艺师傅，切干丝时无需借助工具，仅凭一把锋利的菜刀，左手按住豆干，右手运刀如飞，切出的干丝细如发丝，粗细均匀，根根分明，既不碎也不粘，光是这刀工，就足以称得上是一门“功夫”。切好的干丝需先放入清水中浸泡片刻，去除多余豆腥味，同时让干丝更显松软，便于后续吸味。
烫制的过程，看似简单，实则藏着讲究。锅中烧好沸水，待水翻滚后，不可直接将干丝倒入，需用漏勺盛放干丝，缓缓浸入沸水中，轻轻晃动漏勺，让每一根干丝都能均匀受热。烫制时间不宜过长，只需三五秒钟，待干丝微微变软、颜色变得透亮，便要迅速捞出，沥干水分，装入温热的碗中——烫得太久，干丝会失去韧性，变得软烂黏腻；烫得太短，又会残留豆腥，口感发柴。这“快烫速捞”的火候把控，正是烫干丝区别于大煮干丝的关键，也是留住干丝本味的核心。
调味是烫干丝的点睛之笔，简约却不简单。沥干水分的干丝，先淋上一勺滚烫的熟猪油，瞬间激发出干丝的豆香，再依次加入少许盐、白胡椒粉提鲜，滴几滴生抽增味，切忌放过多调料，以免掩盖干丝本身的清甜。随后撒上切碎的嫩姜丝、香菜末，再点缀几粒炸得金黄酥脆的花生米，有的店家还会淋上少许香醋或香油，丰富口感层次。搅拌均匀后，一碗热气腾腾的烫干丝便做好了：白的干丝、绿的香菜、黄的花生、嫩的姜丝，色泽清爽，香气扑鼻，入口鲜爽软糯，丝缕间吸足了佐料的风味，却又不抢戏，依旧保留着豆干本身的清甜，嚼起来韧性十足，回味无穷。
如今，烫干丝早已不只是当地的早餐标配，更成为淮扬美食的一张名片，走进了全国各地的美食圈。有人说，烫干丝太过清淡，不够入味；但懂它的人都知道，这份清淡，正是对食材本身的尊重，是淮扬菜“以鲜为核心”的最好诠释。清晨，一壶清茶，一碗烫干丝，配上一碟小菜、几个包子，慢品细嚼，既能唤醒沉睡的味蕾，也能开启一天的惬意时光。这碗看似朴素的烫干丝，承载的不仅是江南的饮食文化，更是当地人对生活的热爱与精致，一口下去，皆是江南烟火的温柔与治愈。
