①微生物及其代谢产物最易污染鱼类、贝类、肉类食品：微生物包括有病毒、细菌、寄生虫及其所产生的毒素。例如上世纪80年代上海甲肝大流行，即因为生食的毛蚶中含有甲型肝炎病毒。还有相信某些偏方，吞吃生鱼胆或生蛇胆导致严重肝肾功能损伤，严重者危及生命的事件也屡见报端。
②农药或化学物残留瓜果蔬菜食品：目前农作物常用的有机磷农药，通过单纯浸泡很难去除，而加热能不同程度地去掉蔬菜中的残留农药，例如甲基1605、马拉硫磷可消失96~100%，克菌丹可消失93%，随着加热温度高、时间长，农药成分的消失也越大。
③食品自身某些成分未受热破坏导致疾病：如豆类蔬菜四季豆、扁豆、豆芽等含有大量的皂素和红细胞凝集素，若在没有熟透时食用，会引起中毒，严重时致死。豆类蔬菜只有在烧熟煮透后，其有毒蛋白质才会失去毒性，这时方可安全食用。金针菜中含有秋水仙碱，进食未经煮泡去水或急火加热不彻底的金针菜，可引起以消化道症状为主的中毒反应。白果，又名银杏果，含有氰甙，生食量多者可出现发热、呕吐，严重可有抽搐、昏迷。
还有某些蔬菜，虽然经过漂洗等彻底处理去除了微生物、农药残留等，也不宜生食。如十字花科蔬菜西兰花、菜花等，其所含丰富的纤维素不经过加热很难被人体吸收；淀粉含量丰富的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不易破裂，人体无法消化；含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
