油麦菜大概是菜市场里最委屈的蔬菜。
它生得翠绿水灵，叶片细长挺拔，往菜摊上一躺，颜值完全不输隔壁的空心菜、荷兰豆。但人们路过它，顶多顺手抓一把，付钱时心里还想：不就一块多钱的绿叶菜嘛，能有什么了不起。
殊不知，这棵常常被当作蒜蓉配角、蚝油背景板的“廉价菜”，其实是营养学意义上的六边形战士。只是它太低调了，低调到被误解了三十年。
先来拆一组数据。每百克油麦菜，能量只有十二千卡，碳水二点一克，吃一大盘都不如嚼两片饼干长肉。但它身体里藏着什么呢？七百五十一微克胡萝卜素，是同重量生菜的好几倍；维生素C约十二毫克，膳食纤维一点一克，钙六十毫克，钾一百六十四毫克。还有一种叫莴苣素的成分，微苦，却是天然的镇静剂，能助眠、降胆固醇、缓解神经衰弱。
更难得的是，它还补维生素K和叶黄素。前者是骨骼健康的无名英雄，帮你把吃进去的钙拽进骨头里；后者是眼睛的防晒霜，天天刷手机的人，太需要它了。
可大多数人对待油麦菜的方式，只有一个字：炒。大火、热油、蒜蓉、蚝油，三分钟出锅。好吃，下饭，但也确实把油麦菜最宝贵的部分——那口“生脆”，给炒没了。
营养师会告诉你：油麦菜熟吃，高温加热会流失大量水溶性维生素，尤其是怕热的维生素C。而它最骄傲的胡萝卜素和叶黄素，虽然耐热，但若没有油脂搭配，人体吸收率也大打折扣。于是矛盾出现了——想保全维生素就得生吃，想吸收脂溶性营养就得用油。
解决这个矛盾的方法，古人早就想好了：麻酱油麦菜。
芝麻酱富含油脂和卵磷脂，正好帮胡萝卜素“开路”；生吃的油麦菜脆甜回甘，维生素C几乎零损失。一口下去，酱香裹着清鲜，比炒熟的软塌菜叶不知道高到哪里去了。可惜这道菜在饭馆里往往是凉菜拼盘的配角，在家里更是鲜少被正经对待。
其实油麦菜的生食天赋被严重低估了。它不像生菜那么寡淡，也不像苦菊那么苦涩。它的叶片有厚度，嚼起来是脆的，还带一点清新的芥子香。只要洗净、泡过淡盐水、沥干，切段拌上蒜末醋汁，就是一道能打的凉菜。
当然，不是人人都适合生吃。胃寒的人、泌尿系统疾病患者、容易起夜的老人，还是乖乖吃熟的比较稳妥。但即便是熟吃，也别把它炖得烂烂的。油麦菜的尊严在于脆，大火快炒四五十秒，叶片边缘刚刚变软，菜梗还支棱着，这时候出锅，口感才是巅峰。
还有一群人特别应该认识油麦菜——孕妇。怀孕期间食用油麦菜有利于维持体重合理增长，它能量低、水分足，胡萝卜素还能帮胎儿生长发育。孕吐没胃口的时候，一盘凉拌麻酱油麦菜，比油腻的炒菜顺口多了。
油麦菜从不挑人。老人吃它通便，孩子吃它补维生素，减脂的人吃它零负担，熬夜的人吃它降肝火。它唯一的缺点，大概就是太便宜了。便宜到人们不觉得它珍贵，便宜到在冰箱角落里蔫了也舍不得扔，便宜到明明浑身是宝，却被当成蒜蓉的背景板。
下次路过菜摊，不妨好好挑一把油麦菜。根茎新鲜、叶片平整、六到七个叶柄左右、颜色翠绿不发黄的那种。别急着往塑料袋里塞，多看它一眼。
这棵小青菜，担得起那一眼的尊重。
