在云南人的厨房里，总有一个角落属于那罐油光潋滟的鸡枞。它不是什么金贵的补品，却是从山林到餐桌最深情的一封家书。
鸡枞是难以被驯服的野孩子。它与白蚁窝共生，离了那窝泥土便不肯生长，至今无法人工栽培。每年七八月，云南的雨水落透，鸡枞才悄悄拱开红土。采菌人天不亮就上山，循着记忆里的老窝子，赶在伞盖未开前摘下那朵极致鲜嫩的骨朵。这不是采撷，是赴约。
鲜鸡枞的滋味，汪曾祺形容得最准：味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。只是这鲜太奢侈，离了土，分钟之间风味便流散。于是云南人想了法子——用油封存。这不是无奈，是另一种成全。
一罐上好的油鸡枞，功夫全在慢上。鸡枞不能用刀切，要顺着纹路手撕成条，避免沾上铁腥气。油要选罗平菜籽油，香得醇厚。最要紧的是火候：不能炸，要炼。小火慢慢熬，看着鸡枞在油里吐尽水分，边缘泛起金黄，一缕缕卷成焦棕色的小簇。五六个小时下来，菌子的鲜魂全化进了油里。这不是烹饪，是时间对食材最深情的渗透。
从养生角度看，油鸡枞确实是天赐的恩物。它富含蛋白质、膳食纤维以及钙、磷、铁等微量元素。适量食用能健脾开胃，食欲不振时挑两根送粥，口腔里漫开的菌香会温柔地唤醒沉睡的味蕾。膳食纤维促进肠道蠕动，而菌类特有的多糖成分对提升免疫力也大有裨益。只是需记着，再好的东西也忌过贪——油脂与膳食纤维的双重叠加，脾胃弱的人恐难消受。
但真正让人念着这罐油的，从来不是那些营养数值。
它是游子行囊里最沉的一罐。中秋团圆饭上，施甸人家的餐桌摆着油鸡枞，吃的是阖家围坐；而千里之外出租屋里，一勺油鸡枞卧在素面上，便是故乡。它是寻常日子里的救兵。白米饭煮得干硬时，炒蛋寡淡时，清水面条不知所措时——打开罐子挑一筷子，一切都有了着落。这年头年轻人把油鸡枞夹进恰巴塔，配蟹肉棒和芝麻菜，说是东西混搭的新派早餐。其实哪有什么新派，不过是漂泊的胃换了个壳，仍被那口奇香稳稳接住。
阿城说鸡枞鲜到让人喝到胀死还想喝。我想那不是贪嘴。是这一勺跨越山海、穿越四季的香气，太像小时候母亲守在灶边慢慢熬出的样子。岁月在那里缩成了罐底薄薄一层油，而你还想再尝一口。
