盐水鹅的 “鲜”，首先源于食材的极致讲究。“鹅要好，水要老”，这是南京卤味师傅们口口相传的秘诀。正宗的盐水鹅，必须选用本地散养的草鹅，这种鹅的生长周期至少在 3 个月以上，羽毛洁白，体态健硕。与普通速成鹅相比，草鹅的肉质纤维更细，脂肪分布均匀，没有腥膻味，只有淡淡的青草香。从营养学角度分析，鹅肉的蛋白质含量高达 17%~22%，比猪肉、鸡肉都要高，且富含人体必需的多种氨基酸，消化吸收率可达 95% 以上。同时，鹅肉的脂肪含量仅为 11% 左右，且多为不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，预防心血管疾病。中医认为，鹅肉 “利五脏，解五脏热，止消渴”，对于经常熬夜、容易上火的现代人来说，是清热润燥、补充营养的理想食材。此外，制作盐水鹅的水也大有讲究，必须使用经过沉淀的纯净水或天然井水，避免水中的杂质影响鹅肉的鲜味。
如果说选材是盐水鹅的 “灵魂”，那么老卤和烹饪工艺就是其 “鲜” 气的核心载体。盐水鹅的卤汁，是店铺的 “镇店之宝”，很多老字号的卤汁都传承了几十年，甚至上百年。老卤的制作，需要将八角、桂皮、花椒、香叶、生姜、葱等十几种天然香辛料，加入盐和冰糖，用大火熬制后，再经过长时间的沉淀和发酵。每次煮鹅时，都会在老卤中加入新的香料和盐水，让卤汁的风味越来越醇厚，如同陈年老酒一般，越久越香。腌制时，将处理干净的鹅放入老卤中，浸泡 4~6 小时，让卤汁的鲜味和香气充分渗透到鹅肉内部。这个过程不仅能去除鹅肉的血水和腥膻味，还能让鹅肉吸收香料的营养成分，如八角的温阳散寒、桂皮的温中止痛、花椒的祛湿散寒等，让美食兼具了食疗功效。
煮制环节，则是盐水鹅保持低脂鲜嫩的关键。与其他卤味的高温久煮不同，盐水鹅采用的是 “微火慢浸” 的工艺。将腌制好的鹅放入锅中，加入没过鹅身的老卤，先用大火将水烧开，然后立即转小火，保持水温在 85℃~90℃之间，慢煮 1 小时左右，然后关火，让鹅在卤汁中浸泡 2~3 小时，让肉质充分吸收卤汁的鲜味，同时让鹅肉中的脂肪自然析出，浮在水面上。这种 “慢煮慢浸” 的方式，既能保证鹅肉熟透，又能避免肉质变老、变柴，还能去除多余的油脂，让成品的脂肪含量进一步降低。煮好后的盐水鹅，鹅皮洁白晶莹，肉质细嫩多汁，轻轻一撕，就能看到纹理清晰的肉丝，入口后，卤香浓郁，咸鲜适口，没有油腻感，只有满满的肉香。
除了直接食用，盐水鹅的多种吃法也让其养生价值得到了充分发挥。南京人喜欢将盐水鹅斩块后，搭配蒜泥、香醋、香油调成的蘸料，蒜泥的辛辣能解腻开胃，香醋的酸性则能促进消化，帮助人体更好地吸收鹅肉中的营养。此外，盐水鹅的鹅汤也是宝，用鹅汤煮粉丝、青菜，不仅味道鲜美，还能起到暖胃驱寒的作用。对于老年人和儿童来说，可以将盐水鹅撕成肉丝，拌入粥中食用，既易于消化，又能补充营养。在秋冬季节，一碗鹅汤，一盘盐水鹅，就是一道温暖又滋补的家常菜，能帮助人们抵御寒冷，增强体质。
在这个追求健康饮食的时代，盐水鹅以其天然、低脂、滋补的特点，重新定义了卤味的价值。它不仅是一道承载着江南文化的美食，更是一种顺应自然、注重健康的生活方式。从选材的严格，到老卤的传承，再到烹饪的精细，每一步都体现了中国人对美食的敬畏，以及对健康的追求。无论是宴请宾客，还是家庭日常，盐水鹅都是一道既能满足味蕾，又能滋养身体的佳肴，让人们在享受美味的同时，感受中式饮食的博大精深。
