“煎饼馃子嘞——刚摊的热乎的！”清晨的巷口，铁铛上的绿豆面糊遇热滋滋作响，磕开的鸡蛋迅速晕开金黄，这声吆喝是天津人最安心的起床号。正如胡金铨所言”不能喝豆汁儿不算北平人”，在天津，没吃过地道煎饼馃子，就不算真正融入这座城。
这吃食的根，能扎到百年前的”煎饼见热”。旧时戏园子散场时，挑担小贩将提前摊好的绿豆煎饼复煎，抹上酱料售卖，名净裘盛戎总让摊主等他卸妆才收摊，侯宝林来津也必点这一口。文革时期夜宵变早餐，如今又昼夜飘香，不变的是天津人对它的执念——有记者坦言，一年三百六十五天，早餐必是这一套，且要立在摊前现做现吃，图的就是那份刚出锅的脆香。 
天津煎饼的讲究藏在细节里。绿豆要选大颗粒的，泡后捞去豆皮再用石磨细研，浆糊要稠稀适中，摊在热铛上转得均匀，薄如软缎却不碎不散。馃篦儿得现炸，咬起来咔嚓作响；酱料必须是炸过的天津甜面酱，腐乳汁调得稀稠刚好，葱花要选山东白根葱，只用葱白才不发臭。郭德纲曾戏谑外地版本：”白面做皮夹软油条，吃时得用火筷子往下捅”，恰反衬出天津人的坚守。
这吃食从来都是兼容并包的天津性格缩影——海河商船带来南来北往的风味，天津人便用智慧将它们揉进一方煎饼里。取山东煎饼”鏊子摊制”的古朴形制，却弃用玉米面，换以本地盛产的绿豆细研成浆，既消解了粗粮的粗糙感，又添了独有的豆香回甘；学杭州葱包桧”卷裹入味”的巧思，却嫌大葱辛辣冲口，改用本地炸得酥香的馃子或馃篦儿替代，一口下去咔嚓作响，与软嫩面皮形成绝妙反差。这种”拿来主义”的改造，不是简单的模仿，而是吃透风味精髓后的再创造，恰如天津卫接纳五湖四海来客的胸怀。如今走在和平路的巷口、老社区的街角，仍能看到攥着鸡蛋排队的食客——穿晨练服的大爷揣着搪瓷缸子耐心等，背书包的学生踮脚望着鏊子上的金黄，上班族举着手机计时也不愿错过这口热乎。没人会打包带走，所有人都默契地站在摊旁，双手捧着刚卷好的煎饼馃子，趁热咬下第一口：绿豆皮的清香、鸡蛋的醇香、馃篦儿的酥香，混着甜面酱的醇厚与腐乳汁的绵柔，在舌尖层层绽放。这烫嘴的温度、浓郁的香气，是对这道美食最基本的尊重，更是刻在天津人骨子里的生活印记——它藏在清晨的吆喝声里，躲在摊前的蒸汽中，融在每个天津人踏实安稳的日常里，无论走多远，想起这味道，就想起了家的方向。
