在北京的美食江湖里，炙子烤肉绝对占有一席之地。没有精致的摆盘，没有复杂的调料，一块烧得滚烫的铁板，几片鲜嫩的羊肉，在炭火的烘烤下滋滋作响，焦香的味道能飘出几条胡同。这种充满江湖气的美食，是老北京人最爱的“硬菜”，朋友聚会围坐一桌，大口吃肉大口喝酒，这才是北京最热闹的滋味。
炙子烤肉的独特之处，在于那口“炙子”——用熟铁打造的圆形铁板，中间布满细密的纹路，既能让肉受热均匀，又能让多余的油脂滴落，烤出的肉焦香不腻。传统的炙子要用果木炭火加热，高温能迅速锁住肉的水分，让外表形成焦香的壳，里面却依然鲜嫩多汁。现在很多店里改用电烤，但老饕们都知道，炭火烤出的肉带着独特的烟熏香气，这是电烤无法替代的。
选肉是炙子烤肉的关键，首选内蒙古的绵羊肉，上脑、里脊和磨裆是最好的部位。上脑肉嫩，里脊瘦而不柴，磨裆肥瘦相间，各有风味。肉要切成薄片，不能太薄也不能太厚，约2毫米最佳，这样烤的时候容易熟，又能保持口感。切好的肉要提前腌制，这是入味的关键，用生抽、料酒、葱姜末和少许淀粉抓匀，再淋上一勺香油，腌制15分钟即可。
烤肉的火候和手法很重要，“大火快烤，勤翻勤动”。炙子烧到冒烟时，先刷一层薄油，防止肉粘在上面，然后把腌好的肉均匀地摊在炙子上，用长筷子快速翻炒。烤到肉的表面变色，边缘微微发焦时，就可以加入调料了。传统的调料很简单，就是孜然、辣椒面和盐，讲究的是突出肉的本味。现在也有很多创新做法，加入洋葱、青椒一起烤，蔬菜的清香能中和肉的油腻，让口感更丰富。
吃炙子烤肉，搭配的主食和小菜也有讲究。最经典的搭配是“烧饼夹肉”，刚烤好的芝麻烧饼外酥里软，夹上焦香的烤肉，一口下去满是油脂的香气，这是老北京最爱的吃法。也可以搭配一碗疙瘩汤，清淡的汤品能解腻，中和烤肉的咸香。小菜一定要点拍黄瓜和糖蒜，拍黄瓜清爽可口，糖蒜酸甜解腻，和烤肉搭配在一起，堪称完美。
炙子烤肉的江湖气，还体现在用餐的氛围里。老字号的烤肉店里，桌子都围着炙子摆放，食客们边烤边吃，谈笑风生，炭火的热气和肉的香气交织在一起，充满了生活的烟火气。服务员会不时过来帮着翻炒，熟练的手法让肉烤得恰到好处。无论是老北京还是游客，都能在这里放下拘谨，大口吃肉大口喝酒，感受最地道的北京江湖味。这口焦香的烤肉，承载的不仅是美味，更是老北京人豪爽的性格。
