在北京的胡同深处，总有一股浓郁的卤香勾人魂魄，那是卤煮火烧的味道。这道由猪下水和火烧组成的平民美食，看似“粗犷”，却藏着老北京最地道的市井风情。从宫廷的“苏造肉”到街巷的卤煮摊，它用百年时光完成了从精致到朴实的蜕变，成为刻在老北京骨子里的味觉记忆。
卤煮的前身是清代宫廷的“苏造肉”，以五花肉为主料，用十余种香料卤制，是乾隆皇帝喜爱的御膳。清末民初，旗人子弟家道中落，厨子们将昂贵的五花肉换成廉价的猪下水，加入火烧吸收卤汁，在什刹海、前门一带摆摊售卖，因其“便宜管饱”迅速风靡。如今，“小肠陈”“门框胡同卤煮”等老字号仍坚守传统，2007年“北京卤煮制作技艺”还成了东城区非物质文化遗产。
一碗好卤煮，食材搭配有黄金比例。猪大肠、猪肺、猪肚按3:2:1的比例搭配，大肠要选肥段，用盐和醋反复搓洗7遍至无异味，卤制后软糯弹牙；猪肺焯水后气孔张开，能充分吸收卤汁，咬下去有“爆汁”的感觉；猪肚则要刮去内膜，煮得脆嫩有嚼劲。火烧要用死面制作，外硬内虚，孔隙率达45%，像海绵一样能吸附大量卤汁，每一口都能吃到麦香与卤香的融合。
老卤汤是卤煮的“灵魂”，越老越香。以10年以上的老卤为引，加入八角、桂皮、草果等12味香料，每50斤卤汤配1斤香料包，再放入猪骨和五花肉熬制6小时。老卤中含有38种挥发性风味物质，肉香和卤香交织，这是新卤永远无法替代的味道。卤制食材时要“大火煮，微火浸”，先大火煮1小时让食材熟透，再转微火浸卤2小时，确保入味而不烂。
吃卤煮的仪式感，藏在市井的烟火里。粗瓷碗中，肠圈油亮卷曲，肺块孔洞密布，火烧棱角分明，红腐乳汁在卤汤中晕开，点缀着翠绿的香菜，粗犷中透着温暖。老北京吃卤煮讲究“蹲在摊子前吃”，塑料凳一坐，搪瓷碗一捧，不用筷子用勺崴，呼噜呼噜吃得热火朝天。陌生人拼桌时，聊两句“这卤汤够劲儿”，便成了熟客。这碗充满烟火气的卤煮，承载的不仅是美味，更是老北京接地气的包容与豪爽。等你来吃！
