在北京人的餐桌上，炸酱面是永远的“本命”。无论是逢年过节的家宴，还是下班回家的便饭，一碗酱香浓郁的炸酱面总能抚慰人心。这道看似家常的美食，藏着老北京最实在的生活智慧，从熬酱到拌面，每一步都有讲究，而最好吃的那一碗，永远在自家的厨房里。
炸酱面的魂全在酱里，熬一锅好酱，是做好这碗面的关键。选肉要挑前腿的五花肉，肥瘦相间的“三层楼”口感最佳，切成1厘米见方的肉丁，比肉末更有嚼头。酱的搭配有固定套路，老北京都用“六必居”黄酱配“王致和”甜面酱，比例约为3:1，这样熬出的酱咸甜适中，香气浓郁。熬酱时要“热锅凉油”，先把肥肉丁下锅煸出油脂，直到金黄酥脆，再下瘦肉丁翻炒，淋上料酒，听到“刺啦”一声，香味就出来了。
熬酱的秘诀是“小火慢熬，不盖锅盖”。把调好的酱倒入锅中后，要用铲子不停翻炒，防止糊锅，小火熬制25分钟左右，直到酱色油亮发黑，铲子划开能见底。这里千万不能盖锅盖，水汽会让酱变得发苦，影响口感。很多老北京还有个“秘方”，熬好的酱放冰箱冷藏一夜，第二天香味会更浓郁，这是因为酱的风味在低温下会充分融合。
面条的好坏直接影响整碗面的口感，手工面自然是最佳选择。中筋面粉500克，加入1个鸡蛋、3克盐和1克碱面，用温水分次添加，先搅成絮状再揉成光滑的面团，醒面30分钟后再擀开。这样做出来的面条劲道爽滑，煮的时候不易烂。煮面要“三滚三加水”，水开后下面，第一次沸腾加一碗凉水，第二次沸腾再加一碗，第三次沸腾就可以捞面了。喜欢爽滑口感的可以过一遍冰水，面条会更有弹性。
菜码是炸酱面的“颜值担当”，传统的“八样菜码”堪称色彩盛宴：青丝（黄瓜）、白丝（萝卜）、黄芽（豆芽）、青豆、芹菜、白菜、蒜苗、香椿。家常版不用这么复杂，选五种就足够了。黄瓜要切筷子粗的丝，细了没嚼头；心里美萝卜刨成薄片再切丝，脆甜可口；绿豆芽要掐头去尾，焯水时加一勺醋更脆生。菜码要围着碗边摆一圈，红绿白黄错开颜色，看着就有食欲。
拌面的技巧藏着“玄机”，老北京的口诀是“三拌三抖三翻面”。先舀两勺炸酱盖在面上，不要急着拌，让面条先吸收一部分酱汁，然后从下往上抄底翻拌，手腕轻轻抖动，让酱均匀地裹在每根面条上。等面条油光发亮了，再把菜码拨进来接着拌，最后淋一勺炸酱里的浮油，香味立刻提升一个层次。要是酱拌咸了也别慌，切个西红柿焯水剥皮，捣碎拌进面里，借点酸头儿，立马咸淡适口，这是老饕们的私房秘籍。
