来北京，登长城看的是雄关漫道的千年风骨，吃烤鸭品的却是市井人间的醇厚烟火。这道从寻常百姓餐桌走上国宴殿堂的美食，早已超越了食物本身的意义，成为镌刻在北京灵魂里的味觉符号。回溯历史，早在明朝永乐年间，烤鸭的焖炉技法就已在京城坊间流传，那时的匠人用陶制炉膛锁住热力，烤出的鸭子肉嫩汁浓；如今，挂炉烤鸭的传奇香飘全球，枣红色的酥皮在灯光下泛着油光，六百年的时光仿佛都浓缩在这层薄如蝉翼的脆皮之中。我至今记得第一次在全聚德前门店的震撼——古色古香的厅堂里，挂炉旁的师傅身着白褂，手持长杆稳稳转动着鸭坯，果木炭火在炉内静静燃烧，火星偶尔跳跃，映得师傅额角的汗珠都闪着光。墙上悬挂的百年老门面照片与眼前的场景重叠，空气中弥漫着枣木与鸭肉交融的香气，当师傅将烤好的鸭子稳稳托出，那油亮的色泽、扑鼻的香气，瞬间让我读懂了古籍中“京师美馔，莫妙于鸭”的深刻真谛。
北京烤鸭的讲究，从鸭坯就开始了。正宗的北京鸭要经过45天的科学饲养，体重控制在2.5公斤左右，这样烤出的鸭肉才会肥而不腻。全聚德的挂炉用枣木、梨木等果木炭火，烤时鸭坯不接触明火，靠炉壁辐射热均匀受热，烤出的鸭皮呈琥珀色，薄如蝉翼，咬下去“咔嚓”一声，油脂香气瞬间在口腔炸开。而便宜坊的焖炉则是“暗火功夫”，先用高粱杆炭火将炉膛焖热，再放入鸭坯烤制约45分钟，鸭肉更显鲜嫩多汁，被称为“绿色烤鸭”。
很多人吃烤鸭都爱把黄瓜条卷进饼里，其实这是个“美丽的误会”。老北京的吃法里，荷叶饼只能卷烤鸭和葱段，黄瓜条是专门用来解腻的“清口神器”。刚吃完两卷油香四溢的烤鸭，咬一口脆生生的黄瓜，油腻感立马消散，才能接着享受下一口美味。荷叶饼也有门道，用中筋面按三分烫面七分冷水的比例和面，烙出的饼上带着自然的黄点，麦香十足，厚度要恰到好处，既能裹住鸭肉又不会抢味。
除了老字号，胡同里的烤鸭店更藏着惊喜。前门北翔凤胡同里的利群烤鸭店，藏在普通民居中，却曾接待过众多外国首脑。这里的烤鸭师傅是原全聚德的老手艺，鸭皮酥到入口即化，甜面酱咸淡适中，配上现烙的热饼，每一口都是老北京的实在滋味。要是想尝点新意，羲和同乐的茶香型烤鸭值得一试，茶叶的清香融入鸭肉，口感清雅，特别适合女士。秋高气爽的季节最适合吃烤鸭，此时的鸭子最为肥壮，配上一杯花茶，便是北京最惬意的时光。
