提到川渝家常菜，回锅肉绝对是「C位担当」。在川渝人的餐桌上，它从来不是「大菜」，却比任何山珍海味都让人踏实——肥瘦相间的猪肉带着焦香，配着蒜苗的辛辣，一口下去油润不腻，这是刻在川渝人DNA里的味道，也是漂泊在外的人最牵挂的乡愁。
回锅肉的精髓，从选肉就开始了。老辈人做这道菜，必选猪后腿上的「二刀肉」，肥瘦比例刚好是3:7，瘦而不柴、肥而不腻。买肉时要让摊主顺着纹路切成长条，这样煮好后切片不易散。有次我在北方买菜，摊主听不懂「二刀肉」，换成五花肉做出来，口感总少了几分地道，后来才明白，食材的讲究藏着这道菜的灵魂。
煮肉是回锅肉的「第一道关卡」。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，水开后转小火慢煮20分钟，用筷子能轻松戳透就关火。煮好的肉不能马上切，要放凉至不烫手，这样切片更整齐。切片时要注意厚度，约0.3厘米的薄片最合适，太厚嚼着费劲，太薄炒的时候容易出油变干。
炒回锅肉的「火候密码」藏在「熬、炒、煸」三个字里。热锅不放油，直接下肉片煸炒，让肥肉里的油脂慢慢渗出，这一步叫「炼香」，能让肉片变得焦香不腻。待肉片边缘微卷、呈现金黄色时，盛出多余的猪油，留少许底油炒香豆瓣酱和甜面酱。豆瓣酱要选郫县的，剁细后炒出红油，甜面酱增香提鲜，两者结合便是回锅肉的「香气基底」。
蒜苗是回锅肉的「黄金搭档」，不能太早下锅，否则会炒软发黄。待酱汁炒出香味后，先放肉片回锅翻炒，让每片肉都裹满酱汁，最后加入蒜苗段，大火快炒10秒，蒜苗断生即可出锅。此时的回锅肉，肉片焦香、蒜苗脆嫩，酱汁浓郁得能挂在蒜苗上，光是看着就让人食欲大开。川渝人对回锅肉的感情，早已超越了一道菜。逢年过节，餐桌上必有一盘回锅肉，寓意「团团圆圆、红红火火」；家人远行前，妈妈总会炒一盘回锅肉，让孩子带着家乡的味道上路。如今我在外地工作，每次做回锅肉，邻居都会循着香味来问方子，这才发现，一道地道的家常菜，从来都是最动人的「文化名片」。
或许回锅肉没有精致的卖相，也没有复杂的工序，但它用最朴实的食材，炒出了中国人最爱的烟火味。今晚，不妨买一块好肉、一把蒜苗，走进厨房复刻这道经典，让焦香的味道填满房间，这便是最治愈的家常滋味。
