高温烹饪能让食物呈现焦黄色泽与诱人香气，却也暗藏健康隐患 —— 高蛋白食物会生成苯并芘与杂环芳香胺，高淀粉食物则会产生丙烯酰胺。这种神经毒性物质的毒性丝毫不逊于苯并芘，值得警惕。
丙烯酰胺（C₃H₅NO）是一种无色无味的化合物，兼具神经毒性、基因毒性和潜在致癌性。其代谢产物缩水甘油酰胺具有更强的诱变潜力，可与细胞中多种分子结合，诱导 DNA 突变和酶功能异常。在工业中，它常用于建筑、石油、水处理等领域；而食物中的丙烯酰胺并非人为添加，而是淀粉类食物在 120℃以上高温烹饪（如油炸、烘烤、烧烤）时，天冬酰胺与还原糖（葡萄糖、果糖等）发生美拉德反应的自然产物。这意味着，薯片、薯条、油条、饼干、烘焙面包、煎炒面食等高温加工的淀粉类食物，都可能含有丙烯酰胺。
丙烯酰胺的危害不容忽视。2019 年英国曾报道一起悲剧：一名 14 岁男孩因常年以薯条、薯片、香肠为主食，不爱吃蔬菜水果，确诊营养性视神经病变，三年后完全失明。这一案例揭示了长期高剂量摄入丙烯酰胺对神经系统的严重损害，其神经毒性可能影响视觉功能及其他神经传导系统。
减少丙烯酰胺摄入需从烹饪方式入手：
- 控制温度：避免 120℃以上的高温烹饪，优先选择蒸、煮等低温方式，降低美拉德反应强度。
- 调节 pH 值：碱性环境（如使用小苏打等膨松剂）会促进丙烯酰胺生成，制作面食时应减少碱性添加剂；改用酸面团发酵，乳酸菌可降低面团 pH 值，抑制反应发生，同时还能吸附、代谢丙烯酰胺，将其作为碳源和氮源利用。
- 调整饮食结构：减少油炸、烘焙类淀粉食物的摄入，增加新鲜蔬果比例，通过膳食纤维和抗氧化物质辅助身体代谢有害物质。
了解丙烯酰胺的来源与危害，通过科学烹饪和饮食调整降低暴露风险，才能在享受食物美味的同时，更好地守护健康。
