生活中存在这样一群人：他们很少吃垃圾食品，口味清淡，在家做饭，不抽烟不喝酒，也不暴饮暴食，饮食看似健康，身体却不怎么样，可能血糖、血脂、血压偏高，甚至罹患癌症。这背后很可能与烹饪温度有关，大量研究表明高温烹饪与多种疾病风险升高显著相关，尤其是癌症和糖尿病。
2022 年一项荟萃分析纳入 58 项研究，涉及 178 万多名参与者和 7 万多例癌症病例，研究高温烹饪肉类中的杂环胺（HCA）、多环芳烃（PAH）等诱变剂与癌症的关联。结果显示，高摄入这些物质会显著增加总癌症风险，如膀胱癌、结直肠癌、前列腺癌、肺癌、肾癌、食管癌、胰腺癌等多种癌症风险均因相关物质摄入升高而增加，其中总杂环胺摄入使膀胱癌风险升高 232%，结直肠癌风险升高 120%，食管癌风险升高 135%。
2018 年三项前瞻性队列研究随访 174 万人年，记录 7895 例二型糖尿病病例，发现较高的明火和 / 或高温烹饪频率与二型糖尿病风险升高独立相关，每月烹饪超过 15 次比少于 4 次风险升高 28%，且肉类摄入量高时风险进一步增加，红肉影响大于鸡肉；同时，较高的杂环芳香胺摄入量也使二型糖尿病风险增加 47%。
纯素食者也不能掉以轻心，素食高温烹饪产生的丙烯酰胺危害不容小觑。此外，植物油高温加热会产生氢过氧化物和醛类物质，成为心脑血管病风险因子，就像蒙古同乡常吃的亚麻籽油，因油炸、爆炒习惯也失去了健康特性。
高温烹饪产生的油烟也是健康杀手，中餐高温烹饪生成的部分化学物被列为明确或可能的人类致癌物。不使用抽油烟机、通风差的环境下，长期接触油烟危害大，可能导致不抽烟者患肺癌等，二手烟中的致癌物浓度也很高，长期暴露风险可观。
可见，即便饮食结构健康，高温烹饪这一环节若不注意，也会给健康带来隐患，平衡高温和低温烹饪对保持健康至关重要。
