腊月二十四，北京德云红事会馆里陶阳大婚，宴席菜单流出时，有心人注意到凉菜碟里摆着一小碟葱油拌茨菇片。江南籍的宾客多夹了几筷，北方朋友举箸迟疑，问这是土豆还是荸荠。席间有人答：茨菇，沈从文写过的，张爱玲也写过的，旧时江南水八仙之一。
茨菇实在是被低估太久了。荸荠有清甜，莲藕有脆爽，菱角有粉糯，茭白有鲜嫩，水八仙里七仙都进了生鲜超市的精品货架，唯独茨菇，常年缩在菜场角落，和芋头山药挤作一堆，灰扑扑、圆滚滚，像一个不会营销自己的老手艺人。
中医可不这么看。《本草纲目》里李时珍写茨菇，“气味苦、微寒、无毒”，主治“百毒，产后血闷，攻心欲死，产难衣不出”。现代人用不着这些古方，但茨菇清心凉血、通淋利尿的功效，在江南民间依然口口相传。苏州人冬天炖肉必放茨菇，说能解油腻、降燥火；扬州人做茨菇炒肉片，讲究切薄片焯水再炒，去其微苦，留其清鲜。这不是口味偏好，是几代人传下来的食养经验。
茨菇的苦味是其药用价值的密码。这种苦来自茨菇特有的黄酮类化合物，现代营养学证实其具有抗氧化、抗炎、辅助调节血脂的作用。苦味食物多寒凉，能清心火，这恰好对应当代人的常见症候——熬夜、焦虑、外卖油腻、舌尖红赤。江南老话“冬天吃茨菇，一年不上火”，并非玄学。
然而茨菇入菜门槛不低。不会处理的人第一次做，满盘苦味，从此敬而远之。懂行的人知道，茨菇怕铁刀，切完即刻氧化发黑，最好用不锈钢刀，切完泡进淡盐水。焯水是去苦的关键，水沸下锅，半分钟捞出，冷水激过，苦味褪去大半，粉糯犹存。老苏州还有一法：茨菇与肉类同炖时，提前用开水烫过表皮，刮去那层薄衣，苦味源头便掐断一半。
最宜茨菇的烹法是炖。五花肉煸出油，下茨菇块同炒，烹黄酒、酱油、冰糖，加热水慢炖四十分钟。茨菇吸饱肉汁，粉而不散，苦味化进汤里，只剩若有若无的一缕回甘，恰好解了猪肉的腻。这是一道时间换滋味的菜，急火快炒出不来那个境界。
茨菇也有地域门派。苏州茨菇圆而白嫩，适合烧肉；扬州茨菇长卵形，质地紧实，适合切片炒；云南有乌芋茨菇，紫皮白肉，苦味更重，当地人却爱其清火，切片晒干，炖鸡时丢几片进去，说是给汤提“清气”。汪曾祺写高邮茨菇，说“苦、涩，但很好吃”，这是吃过的人才懂的辩证。
每年霜降过后，茨菇才真正落味。江南菜场里，老太太们蹲在地上用小刀刮茨菇皮，身边放一盆清水，刮一个丢进去。这是初冬的市井仪式，和北方人渍酸菜、四川人灌香肠一样，是用手记住的节气。
茨菇不会成为网红食材。它没有牛油果的异域身份，没有羽衣甘蓝的时尚标签，也没有铁棍山药的营销话术。它只是一味苦过之后才懂回甘的水中之参，等着懂它的人在炖锅前耐心守候四十分钟。就像那碟被北方宾客迟疑夹起的葱油茨菇片，尝过一口的人，大多会再夹第二筷。
