江南的春末夏初，是水灵灵的。这种水灵，不仅挂在柳梢、滴在屋檐，更藏在水田与河塘的淤泥之下——那便是被誉为“江南水八仙”的时令风物：茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜，以及菱角。当这八位来自水乡的“仙子”与海洋的精灵“凤尾虾”在热锅中相遇，便成就了一道集地气与海味于一盘的时令佳作：水八仙炒凤尾虾。
这道菜的妙处，首在于一个“鲜”字的双重奏。水八仙的鲜，是清幽的、带着泥土芬芳与淡淡甜意的“地鲜”。茭白脆嫩，莲藕清甜，水芹异香，荸荠爽脆，茨菰微苦回甘，菱角粉糯，芡实（鸡头米）Q弹，莼菜滑润。它们各有性格，却共同构成了层次丰富、口感变幻的陆地水鲜基底。而凤尾虾的鲜，则是明朗的、带着大海气息的“海鲜”。虾肉紧实弹牙，经过开背去肠、留尾壳的“凤尾”处理，不仅形态优美，更能在快炒时迅速入味，释放出浓郁的甘美。
要让这两股“鲜”和谐共鸣，烹饪的“火候”与“顺序”便是指挥棒。需先用热油快速滑炒凤尾虾至刚刚卷曲变红，立即盛出，锁住其嫩度与汁水。再以葱姜爆香，依次投入需要不同程度熟成的水八仙：茨菰、菱角、芡实这类较“粉”的先行，茭白、莲藕、荸荠等脆口的随后，而最娇嫩的水芹与莼菜必定是最后入锅，轻轻翻匀便好。最后，将预炒的虾仁回锅，淋上少许用料酒、盐、糖和薄芡调成的清汁，急火快炒，瞬间包芡出锅。“水八仙”性格各异，需分别对待。茭白、莲藕、茨菰切片后，最好在淡盐水中略泡，既能防止氧化变黑，也能让其口感更脆。荸荠、菱角可保持小巧滚刀块。最娇贵的莼菜，通常用瓶装清水莼菜即可，打开冲洗沥干，千万不可久煮。而芡实（鸡头米），若是新鲜手剥的，只需在最后与其他食材同炒片刻；若是干的，则需提前泡发并短时间煮熟。至于凤尾虾，建议购买新鲜大虾自己处理，去头壳留尾，从背部深切一刀剔去沙肠，这样受热时便会卷成漂亮的凤尾状。用少许盐、白胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，再拌入一小勺生粉，淋上油封住，腌渍15分钟，这是虾仁滑嫩不老的绝对关键。
成菜上桌，色彩便是赏心悦目：虾仁粉红如霞，莼菜碧绿似玉，茭白藕片洁白，间或点缀着水芹的翠与茨菰的黄。一箸入口，先是虾的弹嫩鲜美直击味蕾，紧接着，八种水生植物的不同脆感、甜味与清香在口中次第绽放，相互映衬，毫不抢戏。那芡汁极薄，仅仅是为了让味道附著，绝不拖泥带水，完整保留了每一种食材的本味。
这不仅仅是一道菜，更是一幅可以食用的江南初夏写意画。它吃的是时令的精准，是厨者对于不同食材特性的深刻理解与精准掌控。在一盘之中，尝尽水乡的温柔与丰饶，这便是中式烹饪里，“和而不同”的至高境界。
