夏天的陕西街头，最受欢迎的小吃非凉皮莫属。刚做好的凉皮晶莹剔透，拌上红油、香醋、蒜末、黄瓜丝和豆芽，红白相间，香气扑鼻。吸溜一口，凉皮爽滑筋道，酸辣开胃，瞬间驱散了夏日的炎热和烦躁。无论是老人还是小孩，都对这口酸辣鲜香的味道毫无抵抗力，它就像陕西人的“快乐水”，承包了无数人的夏日味蕾。 
陕西凉皮种类繁多，最有名的要数西安的米皮、宝鸡的擀面皮和汉中的热米皮。米皮用大米磨浆蒸制而成，质地柔软，口感细腻；擀面皮用面粉洗去面筋后蒸制，口感更有嚼劲，带着淡淡的麦香；热米皮则是现蒸现卖，热气腾腾，搭配特制的调料，风味独特。虽然种类不同，但核心的美味秘诀都在“调料”上。
凉皮的调料是一门大学问，每一家店都有自己的秘方。红油是灵魂，选用陕西本地的线椒，晒干后磨成粉，用菜籽油高温泼制，泼油的时候要分多次浇，这样才能激发辣椒的香气，泼好的红油色泽鲜红，香辣醇厚。香醋要用岐山醋，酸度适中，带着淡淡的果香，能中和红油的辣，提升凉皮的鲜味。再加上蒜末水、芥末油、芝麻酱、生抽等调料，每一种调料的用量都要恰到好处，多一分则过，少一分则淡。
做凉皮也有讲究，米皮的米浆要磨得细腻，蒸的时候火候要掌握好，时间太长会硬，时间太短会烂。蒸好的凉皮要刷上一层油，防止粘连，切成宽窄均匀的条状。擀面皮的制作过程更复杂，面粉要经过洗面、沉淀、蒸制等多个步骤，才能做出筋道的口感。汉中热米皮则是用新鲜的米浆现蒸，蒸好后立即拌调料，口感软糯，香气更浓。
凉皮的价格亲民，分量实在，一份只要几块钱就能吃得饱饱的。在陕西，无论是菜市场、学校门口还是写字楼附近，都能看到凉皮摊的身影。摊主熟练地切着凉皮，加入各种调料，拌匀后装入碗中，递到食客手中。食客接过碗，找个小凳子坐下，狼吞虎咽地吃起来，脸上满是满足的笑容。
凉皮不仅是陕西人的家常小吃，更是走出陕西，走向全国的“国民美食”。在全国各地的小吃街，都能看到陕西凉皮的摊位，它以独特的酸辣口感征服了无数人的味蕾。一碗凉皮，承载的是陕西人的市井智慧，是平凡生活中的小确幸，更是无论走到哪里，都让人牵挂的家乡味道。
