多年来，亚硝酸盐因被渲染致癌性而成为 “过街老鼠”，熏肉、香肠、酸菜、剩菜等因含亚硝酸盐被不少人避之不及。但事实上，亚硝酸盐只是致癌物亚硝胺的 “替罪羊”。近年来，随着研究深入，科学界对硝酸盐和亚硝酸盐的看法已发生巨大转变。春节将至，为让大家安心过节，本文将解析饮食中硝酸盐、亚硝酸盐、一氧化氮和亚硝胺的关系，及其对人体的影响与防癌建议。
硝酸盐（NO3-）相对惰性，一般无害；亚硝酸盐（NO2-）代谢可能产生有害物质，也可能生成有益物质；亚硝胺（R2NO）是明确致癌物；一氧化氮（NO）虽为汽车尾气污染物，在人体中却是重要信号分子。硝酸盐可还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐的代谢走向决定其影响：进一步还原为一氧化氮则发挥益处；与胺反应生成亚硝胺则增加肠癌、食管癌等风险。
亚硝酸盐的不利影响主要源于亚硝胺。衡量其安全性的指标有三：一是高铁血红蛋白症，摄入 22-23 毫克 / 千克亚硝酸盐可诱发死亡，成人急性中毒需 1650 毫克，日常饮食几乎不可能达到，偶发多因饮用化肥污染的水，婴儿因酶活性低风险更高，即 “蓝婴综合征”；二是低血压，亚硝酸盐转化的一氧化氮可降低高血压患者血压，对正常人无明显影响，因人体存在稳态平衡机制；三是亚硝胺，300 多种亚硝胺在动物实验中致癌，但其来源并非只有亚硝酸盐，香烟烟雾、化妆品、高温加工食物中也可能存在，且可通过呼吸道、皮肤吸收。亚硝酸盐与胺生成亚硝胺主要发生在高温烹调（如煎培根）和肠道特定细菌催化时。不过，维生素 C、维生素 E 和黄酮类可阻止亚硝化反应，预包装肉类添加这些物质正是为抑制亚硝胺形成。
近年来研究显示，硝酸盐具有药用特性，对多个器官系统有积极影响。治疗心绞痛的硝酸甘油就是甘油三硝酸脂，服用后释放一氧化氮舒张血管、降血压。饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐可被吸收进入血液，再通过唾液返回消化道，同样有助于降低血压。人体不仅能排泄摄入的硝酸盐和亚硝酸盐，还能合成并循环利用它们，三者的动态平衡在健康和疾病预防中至关重要。
综上，不必对硝酸盐和亚硝酸盐过度恐惧。避免亚硝胺危害的关键是减少高温加工腌制肉类，同时利用维生素 C 等物质抑制其形成。香烟烟雾直接含亚硝胺，危害更大却常被忽视。正确认识这些物质的特性，合理饮食，就能在享受美食的同时降低健康风险，安心过节。
