39 岁俄罗斯女网红 Zhanna Samsonova 在坚持十几年素食，且近四年仅以水果、葵花籽和果汁为食后，最终因饥饿和 “霍乱样感染” 离世。这一悲剧再次引发人们对素食，尤其是极端素食健康风险的关注。食与心一直不赞同包括完全吃素在内的极端饮食模式，此类案例并非个例，苹果创始人史蒂夫・乔布斯的胰腺癌也与其长期水果饮食密切相关。
素食并非毫无益处。《欧洲心脏病学会》2023 年研究显示，食用素食与降低心血管疾病、糖尿病、高血压、痴呆和癌症风险有关，对预防糖尿病、减轻体重、调节血压、糖化血红蛋白和低密度脂蛋白胆固醇有保护作用。但研究同时强调，并非所有植物性食品都同样健康，缺乏维生素 B12、铁、锌和钙等特定营养素，或富含高度加工食品的不健康素食，反而会增加发病率和死亡率，Zhanna 的极端素食就属于此类。欧洲营养学会也强烈建议，儿童在无医疗和饮食监督下不应采用纯素饮食，婴幼儿营养缺乏可能造成不可逆转的神经损伤。
纯素食的健康风险首先体现在骨骼健康方面。2019 年《Nutr Rev》的系统综述对 20 项涉及 37134 名受试者的研究分析发现，素食者和纯素食者的腰椎、股骨颈及全身骨矿物质密度均低于杂食者，50 岁以上人群和女性群体中差异更明显，且骨折风险更高，纯素食人群中这些问题更为突出。长期素食通过影响维生素 D、钙、蛋白质、磷和镁等营养素水平损害骨骼健康。青春期是骨量积累关键期，此阶段儿童若盲目尝试素食，会增加老年骨质疏松和骨折风险。
纯素食还可能损害大脑和心理健康。大脑神经细胞交流依赖氨基酸合成的神经递质，如谷氨酸、γ 氨基丁酸、五羟色胺、多巴胺等，神经髓鞘的健康也需要维生素 B12、叶酸、胆固醇、Omega3 脂肪酸等营养支持。2021 年涉及 17809 名受试者的系统分析显示，素食者和纯素食者抑郁风险明显增加。个案研究发现，哺乳期妈妈严格素食导致 B12 缺乏，引发婴儿严重脑萎缩；部分精神分裂症患者的妄想症状也与 B12 缺乏相关，发育期 B12 缺乏的神经损伤往往难以逆转。
此外，纯素食可能降低抗感染能力。Zhanna 最终死于感染，揭示了极端素食对免疫系统的削弱作用。免疫系统的正常运作需要充足的蛋白质、维生素和矿物质，长期素食导致的营养不均衡会影响免疫细胞生成和功能，降低身体对抗病原体的能力，这也是为何极端素食者在感染面前更脆弱。
素食的健康效应取决于饮食结构是否科学均衡。盲目追求极端素食，忽视营养均衡，会带来骨骼、大脑、免疫等多系统健康风险。合理的素食需在专业指导下保证营养素全面摄入，避免因饮食偏执付出沉重的健康甚至生命代价。
